Conservare i cibi

Vi siete mai chiesti come mai i paesi che godono di un clima più caldo sono caratterizzati anche da una cucina più speziata?
Ebbene, questo non è affatto un caso!

In cucina si sa benissimo che tutti i cibi possono essere conservati per un periodo di tempo limitato, perché alterazioni biologiche (inacidimento, putrefazione, irrancidimento) o chimiche (l'azione dell'ossigeno, della luce, del calore) ne alterano la commestibilità.
Gli sviluppi della tecnologia hanno permesso il congelamento e il refrigeramento degli alimenti che, di certo, permettono la loro consumazione in tempi più lunghi.
Ma come facevano gli antichi a conservare i viveri senza il frigorifero ed il congelatore?

Una tecnica era quella di adoperare il sale da cucina: esso, con la sua azione batteriostatica, disidrata i batteri e permette la conservazione di carne, pesci e formaggi per un periodo molto maggiore di quello naturale. Questa tecnica, per esempio, veniva usata dai navigatori per trasportare nelle lunghe tratte le vivande sopra citate.

Un altro espediente consisteva nell'utilizzare l'aceto per la conservazione di verdure e pesci: questo crea un ambiente acido incompatibile con la vita dei microorganismi.

In Oriente, tuttavia, erano le spezie a fornire il metodo più utile per la conservazione dei cibi: le loro proprietà piccanti fungevano da corrosivi per gli agenti patogeni e permettevano di tutelare più a lungo i viveri, soprattutto nei paesi molto caldi.

Proprio per questo motivo, mentre i paesi più freddi potevano sfruttare il clima rigido come "frigorifero naturale", i popoli che vivevano più a sud si adoperarono per la ricerca di mezzi naturali che potessero aiutarli nella lotta contro i batteri degli alimenti.

Ma cosa sono le spezie?
Esse sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali che hanno anche altri usi oltre a quello della preservazione: in medicina, nei rituali religiosi, in profumeria, cosmesi...

Per farvi percepire la loro importanza e il loro largo uso già in tempi antichissimi, riporto due estratti di una ricerca da me fatta per approfondire la storia di questo articolo culinario: 

In epoca antica l'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si riteneva infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano. Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.

Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l'India, e furono anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.

da "Wikipedia, l'enciclopedia libera", alla voce Spezia (alimento)

L’Europa fece vasto uso delle spezie, apprezzandole più di quanto non abbia fatto in età moderna. Le spezie erano considerate un bene di lusso, portatore di ricchezze, e per questo rappresentarono uno dei prodotti commerciali più importanti. Fin dall’antichità il loro

commercio fu molto sviluppato e si vennero a creare itinerari fissi, ben precisi, sia marittimi che terrestri. Tali itinerari furono denominati “via delle spezie”.

La via delle spezie univa l’Europa all’Oriente, poiché dall’India e dalla Cina arrivavano la maggior parte di questi prodotti.

Durante il Medioevo le spezie vissero un vero periodo di celebrità. I nobili le acquistavano per poter ostentare la loro ricchezza a tavola; alcuni uomini di culto ritenevano che le spezie fossero originarie del paradiso terrestre e che quindi avessero poteri miracolosi, altri le percepivano come simbolo dell’effimero e del piacere e quindi come qualcosa di immorale. In ogni caso grandi viaggi furono fatti in nome di questi misteriosi e lontani prodotti, che aprivano mondi nuovi, inesplorati e per questo meravigliosi.

L’Italia ebbe un ruolo importante nel commercio delle spezie prima con Roma e poi con le Repubbliche Marinare, prime fra tutte Venezia. Tutte le spezie provenienti da Oriente passavano infatti da Venezia, e da qui partivano oro e argento per arabi e indiani.

Viaggi come quelli di Marco Polo e di Colombo, ebbero fra gli altri scopi, quello di instaurare un contatto diretto con i produttori di spezie; ciò riusci molto bene al portoghese Vasco de Gama che nel 1498 raggiunse le coste indiane, regalando il monopolio delle spezie al Portogallo.

da http://laviadellespezie.net/