Come e dove si fa?

Oggi ho deciso di incentrare l'argomento di questo post su due prodotti tipici della mia regione, la Puglia: l'olio e il vino.  

Mi sono proposta due obiettivi per l'articolo di oggi: innanzitutto vorrei dare ai miei lettori un'idea dei  luoghi di produzione di vino e olio italiani e, in seguito, vorrei spiegare quali sono le tecniche per estrarre da olive e uva, rispettivamente, olio e vino. 

Forse non tutti lo sanno, ma la vite è una pianta davvero molto antica che, tuttavia, solo sumeri, egizi e greci cominciarono a sfruttare per produrre vino. Già durante l'Impero Romano a Roma circolavano circa centoquaranta tipi di vino: la vastità del regno di Roma era talmente grande che esso proveniva da ogni dove. Dopo la caduta dell'Impero, il vino e la vite subirono una grave involuzione e resistettero bene solo all'interno dei monasteri; fu grazie a Carlo Magno che il vino conobbe un nuovo splendore.

La vite non ha mai avuto grossi problemi di coltivazione fino a che, circa duecento anni fa, arrivarono dall'America dei parassiti (fillossera, che attacca le radici della pianta, la peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli) che fecero temere il peggio: l'estinzione della vite europea.

Fortunatamente adesso, grazie agli sviluppi della chimica, si sono trovati rimedi efficaci contro questi parassiti: prodotti a base di rame per la peronospora e di zolfo contro l'oidio.

Attualmente l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale del vino. Il motivo principale è, probabilmente, legato al clima: la vite, infatti, può vivere e fruttificare solo dove esistono le  quattro stagioni.

Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Dal tipo di potatura, dal numero di piante per ettaro e dal tipo di vigneto dipende in gran parte la qualità e la quantità dell'uva. 

I sistemi di potatura sono di diverso tipo e variano a seconda dei fattori climatici e del tipo di vigneto. Nei climi ed ambienti più consoni alla coltivazione si cerca, dopo un'adeguata potatura, di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa (non dimentichiamo che più vegetazione c'è più è accentuata la fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino).

Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell'uva che si vuole produrre: più gemme avrà il tralcio, più uva produrrà la vite, più scarsa sarà la qualità. 

L'esposizione migliore che la vite può avere è quella a sud est (per un ovvio motivo di esposizione al Sole) ed in collina. Le piantine (denominate barbatelle quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate) cominciano a produrre intorno al 3° o 4° anno di età; raggiunto il 6° anno si ottiene già un'ottima produzione. Il ciclo della vite dura fino ai 30 anni: dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il terreno qualche anno e reimpiantare.

In primavera la vite ricomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli (allegagione).Prima dell'estate noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate c'è la fase dell'invaiatura dove l'acino, per dilatazione cellulare, si ammorbidisce e prende il colore (giallo o rosso) dalla buccia. 

Il momento della raccolta dipende molto dal vino che si vuole ottenere: se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per avere una quantità di acidi superiore nell'uva, man mano che l'uva diventa matura diminuiscono gli acidi e crescono gli zuccheri; al bilanciamento considerato ottimale si raccoglie l'uva.

Fonti: <http://www.vinostore.it/vite.php>

Dato che non ho mai fatto esperienza della produzione del vino, ho trovato sul web una guida per produrlo in casa: http://www.vinostore.it/crea.php

Per quanto riguarda l'olio, invece, posso fare menzione di un'esperienza personale: qualche anno fa, infatti, sono stata "reclutata" da alcuni amici per andare a raccogliere le olive e farne olio.
Grazie alla tecnologia, disponiamo di un attrezzo, lo scuotitore, per mezzo del quale si riescono a fare cadere molto più velocemente le olive dall'albero. 

All'estremità inferiore dello strumento è posto un motore che mette in moto l'attrezzo stesso; l'estremità superiore, come potete vedere dall'immagine, termina a C: questa parte viene agganciata ad un ramo dell'albero e, dopo aver messo in moto lo strumento, grazie a movimenti dal basso verso l'alto, viene appunto scosso il ramo, che fa cadere sul terreno le olive.
Prima di cominciare con questa operazione, si dispongono sotto l'albero, dei grossi teloni sui quali si depositeranno le olive.
E' chiaro che alcuni frutti rimarranno appesi ai rami: per farli cadere dall'albero si usano una verga in metallo e dei pettini. Il primo serve per percuotere i rami, i secondi vengono utilizzati proprio per "pettinare" i rami e far cadere le olive più resistenti.
I teloni vengono spostati di albero in albero man mano che vi si fanno cadere le olive; una volta pieni si svuotano i frutti in dei sacchi che, colmati, verranno portati al frantoio che si occuperà di estrarre l'olio dalle olive.
Questa operazione finale è davvero breve: quando raccolsi le olive insieme ai miei amici, già il giorno dopo avevamo sulla nostra tavola l'olio appena prodotto.
In realtà, esso va fatto decantare per un po' di tempo e non va utilizzato subito perché ha un sapore molto forte e, si dice, non faccia molto bene. Tuttavia il buon lavoratore sa che il frutto della sua fatica non può che avere il sapore più buono del mondo!