Qualche giorno fa ho letto sul giornale una notizia che ha coinvolto un ragazzo del Politecnico di Torino, fra l'altro pugliese come me.
Questo ragazzo, Davide è il suo nome, è finito in ospedale a causa di un'intossicazione da botulino, per aver mangiato delle rape stufate sotto vuoto mal conservate, speditegli dai parenti.
Ma, che cos'è il botulino?
La tossina botulinica è una proteina neurotossica prodotta dal batterio Clostridium Bitulinum. Essa è fonte di grave avvelenamento alimentare soprattutto nel caso in cui si consumino preparati a base di carne o pesce oppure conserve contaminate, tipo fagiolini, zucchine, spinaci, piselli, granturco, asparagi, pepe di Caienna, sottaceti, olive, fichi, albicocche, pesche, funghi.
È una delle sostanze più tossiche conosciute fino ad ora: le sue spore si riproducono e moltiplicano all'interno degli alimenti conservati in modo non idoneo, nella fattispecie in ambiente anaerobico, quindi in mancanza d'aria e a temperature che vanno dai 3 ai 30 gradi ed è resistente ai succhi gastrici.
Una volta ingerito, questo batterio porta a una progressiva paralisi muscolare, a volte anche dei muscoli respiratori, in quanto agisce sul sistema nervoso e alle volte provoca anche la morte, se l'intervento di soccorso non è tempestivo.
La proliferazione di questo batterio è riscontrabile analizzando visivamente le nostre conserve, in particolare:
la frutta e gli ortaggi si presentano molli e rancide;
l'odore degli alimenti è putrido;
il liquido di conservazione diventa torbido;
la capsula del barattolo si gonfia.
Il problema fondamentale del botulino è che uno dei ceppi del batterio (nello specifico il ceppo di tipo E) non elabora enzimi proteolitici (cioè enzimi coinvolti nella digestione proteica) e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino. Per cui in caso di dubbio sulla bontà delle conserve che stiamo per consumare, è sempre meglio gettarle piuttosto che correre il rischio.
Infine le spore si sviluppano difficilmente in ambienti con un'acidità inferiore al pH 4,6, non trovano condizioni favorevoli in ambienti ricchi di sale, zucchero e limone; non si sviluppano nell'aceto. In ogni caso, la cosa più importante durante la preparazione delle conserve è adoperare utensili perfettamente puliti e, se possibile, è consigliabile far bollire le conserve per almeno 10 minuti a 80 gradi.
Fonti: Quotidiano di Puglia.it, Tossina botulinica, Botulismo
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