Quando, dopo la messa, entravamo a dire a Théodore di portare una focaccia più grossa del solito, perché i nostri cugini, approfittando del bel tempo, venivano da Thiberzy a far colazione con noi, avevamo dinanzi il campanile, che, dorato e cotto anch'esso quasi una più grande focaccia benedetta, con scaglie e stille gommose di sera, infliggeva la punta acuminata nel cielo azzurro.
Marcel PROUST, La strada di Swann , Torino : Einaudi editore, 1998, pagina 71.
Mentre leggevo, il mio occhio non poteva che cadere sulla parola "focaccia", piatto tipico della mia regione e, in particolare, della mia città: Bari.
In realtà, è impossibile dire dove sia nata la ricetta di questo piatto, perché ogni paese e, addirittura, ogni famiglia, ne rivendicano l'originalità. In più, spostandosi da un paese all'altro, se ne trovano tante varianti.
Nel leccese, ad esempio, la focaccia è semplice, senza condimento, mentre è la puccia ad essere condita: con le olive nere oppure con il pomodoro e la cipolla. Tuttavia la seconda assomiglia più ad un panino, mentre la focaccia è più simile ad una pizza.
A Bari la tipica focaccia è preparata con del semplice pomodoro. Anche qui però vi sono diverse varianti: c'è chi ci aggiunge dell'origano, chi ci mette anche le olive verdi o chi, addirittura, la prepara con la salsa di pomodoro invece che con i pomodorini.
Ad Altamura, invece, la focaccia è preparata con pomodoro e cipolla, mentre è di Barletta quella con la salsiccia o la mortadella e la mozzarella.
Poi c'è chi la prepara molto spessa, chi invece la fa molto sottile...
Insomma, avete capito che ognuno ci mette del suo e condisce con quello che più gli piace, semplicemente perché le origini di questo piatto sono povere, di conseguenza tutti gli avanzi erano buoni per insaporire l'impasto.
Una curiosità, legata alla tradizione che si scontra con i colossi della globalizzazione, è la vicenda legata ad un piccolo fornaio della città di Altamura.
Nel 2001 in questa città venne aperto un ristorante Mc Donald's; poco più avanti, sempre nello stesso periodo, i fratelli panettieri Di Gesù, aprono una focacceria. In seguito a diverse battaglie e quando il caso suscitò addirittura l'interesse di un giornalista americano, il Mc Donald's fu costretto a chiudere: i prodotti pugliesi avevano avuto la meglio!
Questa vicenda è diventata la trama di un film di Nico Cirasola: Focaccia blues.
Tornando alla nostra focaccia, chi meglio di una pugliese può darvene la, anzi una, ricetta?
Ingredienti:
1 cubetto di lievito di birra da 25 g
1 patata di medie dimensioni bollita acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
500 g farina 00
sale
1 cucchiaino di zucchero
Per la farcitura:
olio qb
pomodorini ciliegino qb
origano qb
sale qb
Preparazione:
Innanzitutto lessate la patata, poi quando è cotta ed è ancora calda, spremetela con uno schiacciapatate sopra la farina, disposta a fontana su una spianatoia. Sciogliete il lievito in poca acqua e versatela al centro della farina, aggiungendo lo zucchero. Cominciando a impastare, aggiungete l’olio e poca acqua alla volta finché non otterrete un impasto morbido e poco appiccicoso.
Lavorate ora la focaccia fino a che non sarà più appiccicosa.
Infarinate il piano di lavoro, mettete l’impasto sulla farina e coprite con un canovaccio umido. Lasciate lievitare per 2 ore.
Nel frattempo lavate e tagliate a metà i pomodorini e conditeli con il sale, in modo che rilascino
la loro acqua.
Prendete l’impasto e apritelo sulla teglia oliata, disponete sopra i pomodorini con la parte tagliata verso l’alto, esercitando una leggera pressione per farli entrare nell’impasto, poi mettete origano, sale e abbondante olio.
Accendete il forno e preriscaldatelo a 200°C. Infornate per mezz’ora in modalità statica e servite calda.
Buon appetito!
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